菌落總數(shù)的定義以及在評估食品安全中的重要意義

菌落總數(shù)的定義

菌落總數(shù)（aerobic plate count, APC）是指在被檢樣品的單位質(zhì)量（g）、容積（mL）或表面積（cm2）內(nèi)，所含能在嚴格規(guī)定的條件下（需氧情況培養(yǎng)基及其 pH、培養(yǎng)溫度與時間、計數(shù)方法等）培養(yǎng)所生成的微生物菌落的數(shù)量，以菌落形成單位（CFU）表示。

國家標準GB 4789.2-2022規(guī)定了食品中菌落總數(shù)的定義，是指食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下（如培養(yǎng)基成分、培養(yǎng)溫度和培養(yǎng)時間）培養(yǎng)后，所得每g（mL） 檢樣中形成的微生物菌落總數(shù)。即在需氧情況下，36℃±1℃培養(yǎng)48h±2h（水產(chǎn)品30℃±1℃培養(yǎng)72h±3h），能在平板計數(shù)瓊脂平板上或者菌落總數(shù)測試片上生長的細菌菌落總數(shù)。

詳細了解菌落總數(shù)

1、菌落是指細菌在固體培養(yǎng)基上生長繁殖而形成的能被肉眼識別的生長物，它是由數(shù)以萬計相同的細菌集合而成。

2、當樣品被稀釋到一定程度，與培養(yǎng)基混合，在一定培養(yǎng)條件下，每個能夠生長繁殖的細菌細胞都可以在平板上形成一個可見的菌落。

3、菌落總數(shù)就是指在一定條件下（如需氧情況、營養(yǎng)條件、pH、培養(yǎng)溫度和時間等）每克（每毫升）檢樣所生長出來的細菌菌落總數(shù)。

4、按國家標準方法規(guī)定，即在需氧情況下，37℃培養(yǎng)48h，能在普通營養(yǎng)瓊脂平板上生長的細菌菌落總數(shù)，所以厭氧或微需氧菌、有特殊營養(yǎng)要求的以及非嗜中溫的細菌，由于現(xiàn)有條件不能滿足其生理需求，故難以繁殖生長。

5、因此菌落總數(shù)并不表示實際中的所有細菌總數(shù)，菌落總數(shù)并不能區(qū)分其中細菌的種類，所以有時被稱為雜菌數(shù)，需氧菌數(shù)等。

6、菌落總數(shù)測定是用來判定食品被細菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量，它反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求，以便對被檢樣品做出適當?shù)男l(wèi)生學評價。

7、菌落總數(shù)的多少在一定程度上標志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣。

菌落總數(shù)在其食品安全衛(wèi)生中的意義：

菌落總數(shù)是指示性微生物指標，并非致病菌指標

一是作為食品被微生物污染程度，即清潔狀態(tài)的標志，反映食品在生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生狀況；

二是預(yù)測食品耐保藏性。一般來講，食品中菌落總數(shù)數(shù)量越多，食品腐敗變質(zhì)的速度就越快。如果食品的菌落總數(shù)嚴重超標，將會破壞食品的營養(yǎng)成分，使食品失去食用價值；還會加速食品的腐敗變質(zhì)，可能危害人體健康。

食品中的菌落總數(shù)超標，可能是企業(yè)未按要求嚴格控制生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生條件，或者包裝容器消毒不到位；還有可能與產(chǎn)品包裝密封不嚴，儲運條件控制不當?shù)扔嘘P(guān)。

怎么快速檢測菌落總數(shù)

檢測食品加工環(huán)節(jié)表面、餐具表面以及從業(yè)人員的手部等是否有ATP殘留可以用來作為判定清洗消毒是否合格的一個重要指標。表面ATP的存在表明表面沒有充分清洗，有滋生細菌的可能。ATP生物發(fā)光反應(yīng)是瞬間發(fā)生的，所以檢測結(jié)果15秒左右就能知道。比起 24‐48 小時的傳統(tǒng)細菌培養(yǎng)優(yōu)勢巨大。

ATP熒光檢測儀的操作可是非常簡單的，一點也不難。用戶只要將樣品與試劑混合，然后將混合物放入儀器中進行檢測。儀器會自動讀取熒光信號，并將結(jié)果顯示在屏幕上。細菌數(shù)量與細菌內(nèi)所含ATP量有明確的相關(guān)性，通過檢測ATP含量可間接得出細菌數(shù)量，即ATP 熒光檢測儀檢測結(jié)果顯示的發(fā)光值——相對照度單位 RLU讀數(shù)與常規(guī)細菌培養(yǎng)法結(jié)果菌落數(shù)CFU具有很高的相關(guān)性，兩者沒有統(tǒng)計上的顯著差異，因此這也是ATP熒光法細菌檢測的理論基礎(chǔ)。